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2008.08/19 [Tue]
秋の味覚 宮古港でサンマ初水揚げ
待ってました！秋の味覚 宮古港でサンマ初水揚げ
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石巻市の第８栄漁丸（１９トン）が１６日に色丹島沖のロシア海域で捕った１８トンを水揚げした。１６０―２００グラムの大型が６割、１００―１６０グラムの中型が３割で型は良く、１キロ５００―４００円の値が付いた。市場関係者は「鮮度も良くいい値になった」と話した。
第８栄漁丸の渡辺孝義漁労長（５２）は「燃料費が昨年より３割増え、氷も発泡スチロールも値上がりする中、人員を２人減らして何とかやっている。本当は１キロ７、８００円は欲しい」と語った。 河北より
●秋刀魚の美味しい食べ方
<第一章>サンマの選び方
�）綿�サンマを選ぶ(宮城県の三陸より北で取れたものが脂が乗っている)
�△�ちばしの黄色を選ぶ(新鮮)
�４磴論帖垢箸靴討い董�透明度のあるものを選ぶ(赤は古い)(今年取れた新物と去年の冷凍物「ヒネ」がある)
�で悗睚△眞椴呂�あるもの(ぶよぶよしない)
<第二章>焼き方(塩焼き)と食べ方
以下に秋刀魚の焼き方を掲載しておきますので好みにあった方法で料理し、美味しい秋を味わってください。(達人に聞いたりインターネットで調べた研究成果の集大成です)
(1)七輪炭火焼き(王道を行く)
�＼現�刀魚に塩を少々ふる。(30分ほど置いておく)
��<遠火の強火>
沢山の炭を使って遠火で焼くのが理想です。炭火は着火して最低10分ぐらいはそっとしておき、焼き網も乗せておき、灰被りになってから焼く。
なるべく脂が落ちないようにサンマを傾けるなどの工夫をする。炎で焼くと焼き村が出来てしまい炭火特有の遠赤外線効果がいかされないので、炎はうちわで扇いで消しましょう。
�Ｎ∧屬靴牢靄榲�には1回にする。
<参考>串焼きだと簡単で美しく焼けます。(七輪本舗さん)
<補記>尾に飾り塩を付けておくと見栄えがよい
<美味しい食べ方>左手に良く冷えたビールを持ち右手に箸を持ち七輪上の熱々秋刀魚を食べ、ビールをぐいっと飲むのが最高〜。
かぶりつきもまた良し。
(2)ガスコンロのグリル焼き(ポイント=溜まった油を後でサンマにかける)
�．汽鵐泙凌緤�をしっかり取って、塩をまんべんなく振る。
�▲汽鵐泙凌箸棒攅�みを入れる。(中まで火が通る)
��ガスコンロのグリルの中にある油受けの受け皿を良く洗い、空焼きをする。
受け皿をきれいにしておく。(溜まった油を後でサンマにかける為)
�ぅ汽鵐泙鬟哀螢襪脳討�。(受け皿に絶対に水を入れないこと)
�ズ能蕕篭�火でしっかり焼き、焦げ目がついたら弱火でじっくり焼く。
�Δ海鵑�り焼きあがったら、グリルの受け皿に溜まった油をジュワッとサンマにかける。又は食べるときにサンマの身を油につけて食べる。
��美味しいサンマの塩焼きの出来上がり。
�┐�好みで大根おろしやかぼすを添えて食べる。(大徳丸さん)
<徳島の「酢だち」もgoodです。>
(3)ガスレンジ焼き
�￣�を一掴み手に握り、さわるか、触らぬ程度にまぶす。
�▲汽鵐泙鮠討�
�ぞ討韻覺屬紡膾�をおろす。
●食べ方
�‐絏爾鉾い廼瓦�
�⊂紊�ら箸で押す
�Ｊ�側を箸で割る
�た箸鬚呂�す
�ス�を抜く
(4)オーブントースター焼き(アルミホイル焼きでキッチンを汚さない)<はらわた食べないコース>
�．汽鵐泙鮗蠢瓩�洗い鱗を洗い流す。
��顔の直ぐ下についている胸ビレの下に、斜めに包丁を入れ半分まで切る。
(切り落とさない)
�Ｎ∧屬靴靴董�同じように包丁を入れ、頭の上から骨の部分まで切込みを入れる。(はらわたを切らない)
�す�が切れていなかったら骨をちぎるようにし、後は力を抜いて頭の部分をそーっと引っ張るとわたがスルスルとついてくる。
�イ呂蕕錣燭鯣瓦い織汽鵐泙鮴�い、塩をパラパラふりかけ、五分ほど置き、サッと洗い流す。半分に切って飾り包丁をいれ塩を少々振る。
(最初の塩は魚の臭みと余分な水分を抜き、身を引き締め、甘味を出す為。後の塩は調味の為)
�Ε▲襯潺曠ぅ襪竜�があたる部分にだけ油を少々塗り、サンマを乗せオーブントースターで7〜9分ほど焼く。
�Д侫薀な屬靴妊汽鵐泙鮖�に移し、大根おろしを添える。(大石寿子さん)
(5)ガス焼き(お酢と塩)
�，�酢でサンマの表面を紙タオルなどで拭く(焼いた時表面が網にくっつかない工夫。お酢の匂いは焼くと飛ぶ)
�⊃箸領礁未鳳�を振る。(新鮮なときははらわたは抜かない)
��始めに弱火で網を暖める。網は二重構造のものが良い。
(ガス台の魚焼きを使用する時も同じ要領)
�ぅ汽鵐泙鮹屬�、少し強火にして片側７分ぐらい動かさずに焼く。火が通り、煙が出てきたら団扇で煽ぎ日の通りを良くする。
�ゥ汽鵐泙鯣燭靴董■格�焼く。出来上がり。
�β膾�おろしだけでなく、一人前酢橘２個分を絞る。刻み長ネギ、醤油適量を良く混ぜて準備する。
<食べ方>熱い内に、身の中ほどに頭から尻尾まで箸をいれて開く。中骨が見えるので取る。(ハマの萱さん)
(6)フライパン焼き(簡単、ふっくら、煙なし)
�…譴慮�いフライパンを用意する。
��底にクッキングペーパーをひく。
��じっくりと両面を焼いて出来上がり。
(7)グリル焼き(二度反し。最後の30秒がコツ)
�．汽鵐泙魃�水を溜めて洗う
��表面の水分をペーパーでふき取り表面に大さじ一杯位の塩をまぶし、尻尾とひれに化粧塩を振り掛ける。
�Ｉ縮未�3mm位の×印を入れる。
�ぞ討�網にキッチンペーパーなどで薄く油を塗る。
�サ�焼きグリルを30秒暖める。
�Χ�火で３分、表面に焦げ目がついたら弱火で２分ほど焼く。
�Д汽鵐泙鯣燭掘�強火３分
�┘汽鵐泙鯣燭靴董�強火で30秒で出来上がり。
以上、参考にしていただければ幸いです。
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